Ezért erjesszünk otthon: a fermentált ételek csodás hatása

Kezdj el savanyítani.

Minél idősebb vagyok, annál inkább azt tapasztalom, hogy az nagyon jótékony, ha az ember életének van egy ritmusa, és ebbe az ételek is beletartoznak.

Nagymamáink még szezonálisan étkeztek, az ételek fűszerezésébe belecsempészték azokat a gyógy- és fűszernövényeket, amelyek segítették például az adott étel emésztését.

Egyensúlyban voltak az ünnepnapok, és azok a napok, amikor „pihentették” a gyomrukat (böjt). És – bár ösztönösen – nagyon jól használták a jótékony baktériumokat és élesztőket, amivel rendbe teszik a beleket: nyáron kovászos uborkával, télen pedig savanyú káposztával.

Azt, hogy mennyire fontosak ezek a házi probiotikumok, családom egészsége kapcsán egyre inkább éreztem, így az életmódváltás egyik lépéseként elmentünk egy fermentáló workshopra Margit Annához, hogy megtanuljuk a savanyítás alapjait.

Azóta nálunk is elfogyott néhány üveg fermentált étel, beleszerettünk a fermentálásba és megkértem Annát, hogy meséljen nektek is a házi savanyításról.

Anna pár évet  töltött New Yorkban, ahol építészként dolgozott, itt kezdett fermentálással is foglalkozni. Majd  férjével úgy döntöttek, Budapestre költöznek, mert szerettek volna  búcsút inteni az irodai életnek.  Gazdálkozni kezdtek és létrehozták a Szeszgyár – A hely nevű helyet, ahol workshopokat, vetítéseket, performansz estéket szerveznek.

Miért éppen a fermentálás? Hogyan találkoztál ezzel a folyamattal, hol tanultál fermentálni?

Amikor vegán étrendre tértem, többek között a fermentálás gazdag és kimeríthetetlen világával való ismerkedés biztosította, hogy vegánnak lenni ne arról szóljon, hogy mit nem lehet enni, hanem mennyi minden újdonság vár felfedezésre.

Rengeteget tanultam barátoktól és könyvekből, viszont a leghasznosabb a folyamatos kísérletezés. Jelenleg több mint 300 üvegben érnek nálunk különféle finomságok.

Mi az a fermentálás?

Magyarul gyakran erjedésnek is nevezzük. Hasonló a rothadáshoz, viszont kulturális értelemben, a számunkra tetszetős átalakító folyamatokról beszélünk. Ezeket mikroorganizmusok (gombák, baktériumok) végzik, mégis az egyik legősibb ételfeldolgozási technikánk.

Akár spontán folyamat is lehet, pl. a fáról lehulló gyümölcsök erjedésnek indulnak, azonban a különböző tárolóedények feltalálásával, kontrolált környezetet tudunk biztosítani és befolyásolni a végbemenő folyamatok kimenetelét, ízlésünkhöz tudjuk alakítani.

Ezt több okból tesszük. Például olyan növényeket is meg tudunk enni, amik vagy mérgezők, vagy hozzáférhető tápanyagban szegények.

Liszten és vízen az ember csak bizonyos ideig éli túl, viszont ha ugyanezt a lisztet erjesztjük és kovászos kenyeret készítünk élesztőgombák segítségével, akkor az ő munkájuk mellékterméke, olyan vitaminokkal, ásványi anyagokkal és nyomelemekkel egészíti ki a kapott kenyeret, amin már meg tudunk élni.

Ezen kívül ugyanilyen fontos a tartósítás. A fermentálás elsajátítása nagyban hozzájárult a mezőgazdaság kialakulásához. Pl. az egyszerre beérő káposztafejeket savanyú káposztaként egész télen tudjuk enni.

Nemcsak megőrizzük a vitamintartalmát, amit hőkezeléses tartósítással rontanánk, hanem az egyes baktériumok lebontó munkájának a melléktermékei itt is vitaminokat és ásványi anyagokat adnak az ételhez. Nem mellesleg az élvezeti értéket is lehet növelni, pl. bor és sör készítéssel.

És hogy honnan kerülnek az élesztőgombák vagy a tejsavbaktériumok az ételünkbe? A kezünkről, a környezetünkből, de természetesen mesterségesen is adagolhatjuk az ételünkbe ezeket a hasznos mikrobákat.

Melyik a kedvenc fermentált ételed?

Az előző kérdés egyszerűbb volt! A kimchi mindenképp a lista elején áll. Ez egy koreai nemzeti étel, leggyakrabban kínai kel az alapja, amit rengeteg fokhagymával, hagymával, gyömbérrel, chilivel és ropogós gyökérzöldségekkel erjesztenek, akár évekig.

Jelenleg sokat kísérletezek  sajtkészítéssel, kiindulásként szójatejet használva. Házi tofuként indul és ezt sózom és oltom be különféle baktériumokkal vagy  nem pasztörizált almabor ecettel.

Miért jók a fermentált ételek?

Különösen fontos manapság élőkultúrás ételeket enni.

A baktériumok nélkülözhetetlen alkotóelemeink, azonban egyre nagyobb erővel pusztítjuk őket válogatás nélkül.

Csak most kezdjük megérteni és megismerni őket annyira, hogy ne csak mint ellenségként tekintsünk rájuk, Louis Pasteur sok esetben rendkívül hasznos felfedezései óta.

Az antibiotikumok, a klórozott víz, a termőföldek nem fenntartható művelése mind célzottan írtják a számunkra létfontosságú mikroorganizmusokat.

Valamint a fogyasztás kialakulásával, elvárjuk a stabil, mindig egyforma minőségű ételeket a boltoktól.

A nem pasztörizált fermentált ételek viszont nem késztermékek, hanem élő, folyamatosan változó, alakuló és mindig egyedi költemények. Támogassuk velük a bennünk élő baktériumokat, ne hagyjuk abba a fogyasztásukat.

Fontos: hisztamin intolerancia esetén nem javasolt a fermentált ételek fogyasztása!

A fermentálást nálatok ki is lehet próbálni. Mi volt  a Szeszgyár – A hely  létrehozásának célja? 

Szerettünk volna egy olyan helyet, ahol megoszthatunk számunkra fontos dolgokat másokkal és ahol lehetőségünk van ezt másoknak is biztosítani és befogadni programokat.

Miért ez a hely neve?

Rengeteg nevet kipróbáltunk, de mivel a Szeszgyár utcában vagyunk, ahol régen szeszgyár működött, ez tűnt a legkézenfekvőbbnek. A berendezés is régiségekből, családi relikviákból áll, szeretjük, hogy a név is úgymond az.

Milyen rendezvények voltak, vannak, lesznek itt?

Nagyon örülünk a különböző megkereséseknek. Tartottak nálunk kiállításokat, zenés mulatságokat, performansz esteket, filmvetítéseket beszélgetésekkel, viszont a leggyakoribbak a különböző vegán tematikával foglalkozó események, mint pl. vegán vacsorák és főzőverseny és az én workshopjaim (fermentálás, növényi tejtermékek, hamburger, ramen, stb.).

Jelenleg pedig azon dolgozunk, hogy megnyissuk a helyet közösségi irodaként a hétköznapokon.

Fotók: Margit Anna

Szép napot!

Anikó

Ha tetszett a bejegyzés, megköszönöm, ha megosztod másokkal is. Köszönöm, hogy meglátogattál, térj be máskor is, érdekes inspirációkkal, egyszerű receptekkel, könnyen kivitelezhető ötletekkel várlak. ♡

A blog Facebook oldalához ide kattintva csatlakozhatsz.